“La vendemmia in un cono”: a Cocciano-Frascati il Gran Galà del gelato fatto con il mosto e i vini autoctoni

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Un fine settimana a Frascati da non perdere per gli amanti del buon vivere a tavola tra frutti stagionali e ingredienti genuini, in piena vendemmia verranno proposti i gusti di gelato al mosto e al vino che negli anni hanno riscosso maggiore successo” così esordisce Roberto Troiani, maestro gelatiere di Cocciano a Frascati nel presentare la 1a edizione del Gran Galà del Gelato al Vino, in programma sino a domenica 13 settembre a Cocciano nel piccolo centro dei Castelli, sulla bella terrazza belvedere con all’orizzonte il panorama della Capitale.

LO SCENARIO – La ripartenza è reale, anche se con alcune difficoltà. Molti locali hanno riaperto, le città si sono ripopolate anche se, per il settore Horeca questa è la stagione più difficile per il turismo italiano dal 1945. Un settore che meno degli altri risente di questa grave situazione è quello della gelateria. Le parole d’ordine oggi sono responsabilità e fiducia. Il valore del comparto oggi supera i 4,2 miliardi di euro, come sottolinea la Fipe – Federazione Pubblici Esercizi che ne monitora in questi mesi l’andamento.

Della fedeltà alla natura, alla disciplina e alla ricerca della materia prima di qualità ne ha fatto ragione e orgoglio della sua professione. Roberto è tra i principali fautori di un importante progetto di riqualificazione urbana avvenuta negli ultimi anni a Cocciano, a 3km da Frascati nei Castelli Romani, di cui orgogliosamente si definisce un figlio. “Ho deciso di puntare tutto sulla gelateria, dopo aver gestito per tanti anni un bar che qui, come potete immaginare, costituisce un punto di aggregazione e ritrovo fondamentale per la comunità di un piccolo centro come il nostro: ho creato un format di una gelateria che potesse far vivere una piazza in un luogo magico, sano e caratterizzato dalle eccellenze del territorio come i Castelli e i suoi frutti del campoA fine febbraio é arrivato il Coronavirus che ci ha impedito di vivere la quotidianità e programmare la nostra vita. E si è portato via il mio principale collaboratore con cui lavoravo da molti anni: insieme a lui con entusiasmo abbiamo dato vita a sperimentazione tra innovazione e tradizione nell’arte del gelato”. Tra dolce e salato, tra pecorini e pere, vini e creme, sorbetti e frutti del territorio, questo di Roberto è un luogo consacrato alla qualità e al gusto. Coadiuvato dalla moglie Maria Luisa, sempre attenta alle richieste e alle esigenze di una clientela che è andata modificandosi nel tempo e che oggi contempla anche molti ristoratori affidatisi alla sapienza di questi artigiani sperimentatori, che consegnano a domicilio i gusti della tradizione e le acrobazie dell’innovazione. “Abbiamo ritenuto che bisognasse osare e onorare la memoria dei nostri amici scomparsi per fare in modo che si potesse riprendere la normalità nel più breve tempo possibile. A loro è dedicata la manifestazione”.

I NUOVI GUSTI – “Quest’anno proporremo oltre ai consueti gusti diventati “cult” anche nuove creazioni tra cui  vino rosso del Lazio e marmellata di fichi settembrini, Tocai e ribes, prosecco, basilico e zenzero, Ciliegiolo, vino al bergamotto denominato “bergavin”, Sorbetto di more e vino rosso, anice e rosa e, dulcis in fundo, torna il gelato al Sakè”, un gusto che ha caratterizzato la carriera di Roberto, che ha portato negli anni la sua arte gelatiere in Giappone, India e Thailandia, formando decine di giovani promesse anche in Estremo Oriente. “Questi gusti al vino potranno essere gustati nelle brioche sfornate calde per tutto il fine settimana sino a sera inoltrata, per un festival del sapore e il trionfo della genuinità nella tavola Made in Frascati. Abbiamo un piccolo laboratorio che alterna circa 60 gusti di gelato di ogni natura con un’offerta basata sulla frutta e confetture o composte varie di frutta fresca, che hanno effetti benefici sulla salute e sono improntate al rispetto dell’ambiente tanto che utilizziamo anche tutto materiale ecocompostabile, sia per gelato sia per la frutta”.

A chi va lo scettro del Gusto più venduto? Le creme vincono da anni di misura sulla frutta, ma in generale ognuno sceglie sempre gli stessi gusti. E in generale i dati di una ricerca Fipe a livello di preferenze mostra che il 21,8%  degli amanti del gelato sceglie il cioccolato, che è tallonato dalla fragola (21,3%) e dalla nocciola (20,2%). Poi il limone, al 19,5%, che precede il pistacchio al 13%. Ma noi puntiamo sui gelati di vini che di fatto sono il nostro marchio indelebile da molti anni e di cui rivendichiamo la paternità”.

E l’Italia è il primo Paese al mondo che ha visto il predominio del prodotto artigianale su quello industriale. L’immagine internazionale del gelato artigianale italiano è in costante crescita: gli anglosassoni lo chiamano “Italian Gelato” appunto per distinguerlo dal loro anonimo “ice cream”. Dietro quest’eccellenza italiana ci sono sicuramente le materie prime di alta qualità del nostro Paese, ma soprattutto c’è la sapiente maestria degli artigiani. Una maestria che merita il riconoscimento Unesco anche per meglio rimarcare il ruolo del saper fare in un prodotto gastronomico diventato globale. Proprio un italiano inventò il gelato come lo conosciamo modernamente e lo portò per primo a Parigi, nel ‘700. E le massicce emigrazioni dell’800 di nostri artigiani hanno diffuso e fatto apprezzare l’Italian Gelato in Europa e nel mondo. “L’arte dei gelatieri italiani deve diventare patrimonio dell’umanità come lo è diventata l’arte dei pizzaioli. Una battaglia sostenuta anche dalla CNA, occorre crederci e impegnarci sino al successo” – conclude Troiani. Da oltre 20 anni Troiani fa ricerca e innovazione di prodotto nel suo laboratorio: è lui ad aver proposto nel 2005 i primi gelati fatti con il mosto del vino e volti a valorizzare il suo amato territorio dei Castelli, grazie agli uvaggi locali, quali Cannellino, Malvasia e Cesanese. E’ lui ad essere stato interpellato da aziende giapponesi e aver solcato l’Oceano per insegnare nel Paese del Sol Levante l’arte del gelato nella versione al Sakè e in India o Thailandia ad appassionati cultori delle sue creme sopraffine. E’ lui che porta la sua idea a ristoratori e catering, proponendola nelle classi dove insegna tra uvaggi doc e rispettosi del territorio. È lui che da molti anni si impegna a formare nuovi artigiani nelle scuole e nelle accademie. E’ lui, infine ad essere andato tra i primi al Vinitaly nel 2015 a proporre un’estensione della sua idea con il gelato al Recioto nello stand Veneto.

“Amo lavorare sulle nicchie di mercato – chiosa Roberto Troiani – Utilizzo solo prodotti certificati e ingredienti naturali, di primissima scelta, freschi e di ottima qualità, provenienti dal territorio e dalle vicine campagne dei Castelli Romani, senza aggiungere alcun conservante o colorante”.

Frutta, fragoline di bosco, erbe di campo, latte, abbinati a uve rosse e bianche, vini e addirittura mosto, regalano ai suoi gelati sapori e profumi invitanti, deliziosi e unici. Vogliamo rafforzare la percezione e la conoscenza del prodotto gelato tradizionale, da consumarsi non solo nella stagione estiva, ma tutto l’anno, con questa idea condita dalla novità del vino unito a sorbetti e creme. Proponiamo gelati al mosto d’uva della vendemmia in corso, gelati ai vini locali, del Lazio ed ai vini di altre regioni, Merlot, Recioto veneto, Negroamaro pugliese, sorbetti con frutta autunnale abbinati a vini che meglio ne esaltano il sapore. Il famoso vino di Frascati, il Cannellino, la Malvasia puntinata all’arancia, la Crema Romana, La crema al miele, le pesche, i mosti e i vini dolci son protagonisti e nelle mani di Roberto Troiani diventano prelibatezze ricercate in tutto il mondo. È l’Italia con le sue eccellenze ad emergere per qualità, gusto e innovazione che è figlia di studio, conoscenza e sperimentazione da tanti anni”.

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