Glutine detossificato per celiaci ed intolleranti

Glutine detossificato per celiaci ed intolleranti –

Probabilmente celiaci e intolleranti al glutine potranno presto mangiare pane, pasta e prodotti da forno con un sapore più gustoso rispetto ai prodotti gluten free ai quali devono ricorrere per la loro patologia, grazie ad una nuova tecnologia brevettata dal Laboratorio Biotecnologie dell’Enea.

Ricercatori dell’ente di ricerca hanno infatti messo a punto un nuovo processo per produrre glutine “detossificato”, più  adatto ad alimenti per celiaci e intolleranti al glutine che ha proprietà nutrizionali e organolettiche superiori a quelle dei prodotti  attualmente sul mercato.

La proteina “detossificata” viene prodotta utilizzando cellule batteriche o vegetali che, adeguatamente istruite con i metodi della biologia molecolare, diventano delle vere e proprie “biofabbriche”. Un risultato conseguito grazie al fondo Proof of Concept (PoC) e all’integrazione di competenze che vanno dall’immunologia all’ingegneria proteica e dalle biotecnologie alla biochimica.

“Questa nuova proteina – spiega Selene Baschieri, ricercatrice e inventrice del brevetto insieme ai colleghi Marcello Donini, Chiara Lico, Carla Marusic e Silvia Massa – pur restando strutturalmente molto simile a quella ‘naturale’, per poterne mantenere le caratteristiche più interessanti durante la panificazione o la produzione di altri prodotti da forno, non viene riconosciuta da parte degli anticorpi presenti nel siero dei pazienti celiaci. La nostra invenzione permetterà di realizzare alimenti di nuova generazione definibili come gluten safe che andrebbero ad interessare tutti i soggetti affetti da celiachia, una malattia immuno-mediata che colpisce in Europa circa l’1% della popolazione”, aggiunge Baschieri.

Se non curata, la celiachia contribuisce ad aumentare la probabilità di contrarre altre patologie; l’unico trattamento attualmente disponibile per ottenere la remissione dei sintomi e la prevenzione delle complicanze consiste nella completa e permanente eliminazione del glutine dalla dieta.

Ad oggi la maggior parte degli alimenti per celiaci viene formulata utilizzando la farina di cereali che non contengono le proteine del glutine, a cui è però necessario aggiungere additivi per migliorare la consistenza e l’appetibilità del prodotto finito (ad esempio la gomma di guar). Altre metodologie prevedono la rimozione/scomposizione del glutine con metodi chimico-fisici, con risultati che però non garantiscono l’ottenimento di un prodotto del tutto innocuo.

Rita Lena